【つくレポ】安いステーキ肉の焼き方、個人的最適解　ポイントは「カリカリ」だった

＜つくレポ＞♢ステーキ

もうしばらくは「ステーキ　焼き方」で検索することはないだろう。

年に3、4回、家でステーキを焼くが、いろいろなレシピを試してもどうもしっくりこなかった。しかし、とうとう個人的最適解であろうレシピを見つけた。最重要ポイントは「カリカリに焼く」ことだった。

（左上から時計回りに）ランプ肉のステーキ、白菜のマスタードサラダ、みそ汁、ご飯。付け合わせにほうれん草のソテーときのこのソテー。

完全に人のレシピなので、あまり言うことはないが、大事だと思ったポイントだけを書き留めていく。

まず、焼く前の肉には塩を振らず、焼き終わって食べる直前に塩を振ること。ステーキをカリカリに焼くために、なるべく水分が出ないようにしたい。塩を振ると浸透圧の関係でどうしても水分が出やすくなるので、塩は振らない。

最重要ポイントは、二度焼きをすること。1回目は両面を1分づつ中火で焼く。その後、同じフライパンで肉汁でソースを作っている間に、肉をバットの上で休ませる。そして、「肉の表面の水分をふき取ってから」新しいフライパンで強めの中火で2度目の焼きに入る。こうすることで、あの、店で出てくるような、鉄板に乗っているときの表面カリカリの香ばしいステーキが再現できる。

肉を休ませるレシピはよくある。中でも、アルミホイルに包んで休ませるやり方があるが、それをすると蒸し焼き状態になってしまい、中の水分が出てきてしまう。するとジューシーな感じが損なわれてしまうので、やめた方が良いと思った。以前アルミホイルで休ませるやり方を試したところ、どうも表面が水っぽいような、それでいて中の水分が抜けてしまっているような食感になってしまい、しっくりこなかった。

あとよくあるのが、弱火でじっくり火を通すやり方。確かに失敗しにくいが、これはややしっとりした食感の、ローストビーフに近い感じになりがち。火が弱いので香ばしさもやや物足りない。

なんといっても「ステーキを焼いているんだ！」という実感がないのであまり楽しくない。非常に主観的な話だが、ステーキと言えば強火でバチバチ焼くイメージを持っている人が多いと思う。その先入観と真逆の作業だと「本当にステーキを焼いているのか」という疑念がどうしても拭えない。料理は感覚も大事だと思っており、そういう意味ではステーキを焼く段階での“ライブ感”さえも、食事の一部なのかもしれない。

わざわざ年に3、4回しか作らないステーキのためだけに鉄板を買うのはいささか気が引ける。ただ、お店のステーキは、運ばれてからなお鉄板で焼かれ続けており、絶えず表面が焼かれ香ばしさを漂わせる。それを再現するために、あらかじめ二度焼きして食べる直前の状態に仕上げるのだ。

「安いスーパーのステーキ肉をおいしく食べる方法」なんて検索すればごまんとレシピが出てくる。ただ、私はもう迷わない。なんならもうステーキを焼きたくなってきている。久しぶりに自分で料理して感動できた。

↓本当に神回だった