「Fresh Biryani Masala」Fresh社のビリヤニマサラを使って「マトンビリヤニ」を作る
ハラルフードショップで購入した「Fresh Biryani Masala」を使ってビリヤニを作っていく。
「Fresh Biryani Masala」は結構曲者で、ネットで作ってみた人の記事は全然見つからない。また、箱裏のレシピを翻訳してみると、作り方もよく見るようなビリヤニのレシピと結構違う。
こいつを「Google Lens」を用いて翻訳する。
ビリヤニに用いる肉はマトンを選択した。試しに半量で作ろうとも考えたが、材料を計算し直すが面倒なのと、たくさん作った方が楽しいだろうと、記載の通り作った。プラムは売っていなかったので、プルーンで代用。
このレシピの特徴として、一番驚いたポイントはバスマティライスを炒めること。ビリヤニは米を茹でるのが常識だと思っていたのでびっくり。
次に材料。まずにんにく、しょうがを使わないこと。それにパクチー、ミントも使わない。これらは必須ではないのか。それに牛乳、2カップも必要だそう。具材にはピスタチオ、レーズン、プラムが入る。たまにドライフルーツやナッツ類を最後に散りばめるビリヤニは見たことあるが、一緒に炊くのはあまり見たことがない。カシミリナンみたいなものなのか、もしかしたら同じ地方のレシピなのかもしれない、今回は忠実にそろえたが、材料費が相当高くついた。ちなみにローズウォーター、ギーは省略した。
ごちゃごちゃ言っていたものの、相当美味しく出来た。牛乳を500mlも使ったのでミルキーなのかと思いきや、全くそんなことなく「いつもよりコクがあるな」位で、全く邪魔ではない。マトンのグレイヴィもしっかりスパイシーで、青唐辛子の辛さも刺激的。で、意外にもレーズン、プルーンが良い働きをしている。たまに感じる果実の甘さが良いアクセントになっており、ますますスプーンが進む。スイカに塩をかけたり、ポテチや柿の種にチョコをかけたり、甘じょっぱい食べ物界隈の最高峰にこのビリヤニは君臨するだろう。
現地のレシピのため、おそらく牛乳は肉の臭み消しのために使用しているのではないだろうか。日本でマトンを買う分にはそこまで臭みはないので、特にグレイヴィを作る際の牛乳は水に置き換えてしまっても構わない気がする。また、毎度のことだが、油がきつい。単純な美味しさに、甘じょっぱブーストがかかりおかわりをしたものの、あとから胃もたれがしんどい。やはり米は茹でて、グレイヴィの油ももっと減らしても、味はそこまで変わらないと思う。まだマサラは半量残っているので、次は油少なめでリベンジだ。
オーブン調理のポテンシャルの高さには心底驚く 「チキンオーバーライス風」
ランチメニューでたまに見かける「チキンオーバーライス」。調べても定義はあいまいで、未だにちゃんと理解できていない。初めにメキシカン要素の強いスパイシーなチキン作りたかったという思考があり、後は適当にターメリックライスを合わせ、適宜副菜を添えたらそれっぽくなった。正解かは怪しいが、美味しいので問題はない。
【材料（3人前）】
（メイン）
・鶏むね肉 400g
・ヨーグルト 50g
・ケチャップ 大さじ2
・チリパウダー 大さじ1
・ガラムマサラ 小さじ1
・塩 小さじ2/3
（副菜）
・ミニトマト 8個
・キャベツ 50g
・塩 適量
・酢 小さじ2
・砂糖 小さじ1
・胡椒 適量
（ターメリックライス）
・白米 300g
・水 白米と合わせて660gになるまで
・ターメリック 小さじ1/4
・バター 5g
・塩 ひとつまみ
【工程】
（メイン）
鶏むね肉はそのままで、袋に全ての材料を入れてよく揉みこみ、しばらく置いて味を馴染ませる。
鶏肉は漬け込み液を拭ってから、オーブンで210度で40分焼く。出来上がったら、取り出し、冷ましてから切り分ける。フライパンに、天板に残っているソース、残っている漬け込み液を入れて加熱し、合わせる。1分程沸かして馴染んだらソースの完成。好みでかけるか、ボウルに入れて鶏肉と合わせるとより味が馴染む。
（副菜）
ミニトマトを4等分にする。キャベツは太めの千切りにして、塩を振って揉みこんでから5分程置く。キャベツの水気をよく切ってから、ボウルにトマト、キャベツ、調味料を全て入れてよく合わせたら完成。
（ターメリックライス）
米を研いで、30分以上浸水させる。鍋、もしくは炊飯器に米、米と合わせて660gになるまでの水、他の材料を全て入れて、通常と同じように炊飯して完成。
【所感】
鶏肉が想定のはるか上を行く美味しさだった。パウダースパイスの合わせ具合もさることながら、ほぐれるようにしっとりとした食感が完璧だ。水分が保たれており、柔らかく、噛んだ際には、繊維に沿ってほろほろとほぐれて、歯に一切挟まさらない。オーブン調理のポテンシャルの高さには心底驚いた。
スパイシーなチキン、酸味のあるトマトとキャベツのサラダ、風味とコクのあるターメリックライスの相性は完璧だ。本当は最後にヨーグルトソースがあれば完璧なのだが、持ち運び用なので断念。次は家の夕飯用に、完璧な姿をこしらえてあげたい。
Fresh「チキンマサラ」を使用 短時間で味染みばっちり「鶏むね肉、なす、いんげんのセミドライカレー風」
「献立に困ったらカレー」これはいつの時代も鉄則だろう。安くて買ったなすと、いつもの鶏むね肉と、玉ねぎと、彩りのためのいんげんを使ってカレーを作る。ただしこれは弁当用のカレーだ。普通のカレーだと持ち運べないし、ドライカレーは食べ応えに欠ける。そこで今回は間を取って、炒め物のような水分少なめのカレーにした。ハラールショップで買ったFresh社の「チキンマサラ」も使えるので丁度良いだろう。
【材料（2人前）】
・鶏むね肉 400g
・たまねぎ 1/2玉
・なす 2本
・冷凍カットいんげん 30g
・にんにく 1片
・しょうが 1片
・クミンシード 小さじ1
・カレー粉 小さじ2
・塩 小さじ2/3～
・水 100cc
【工程】
鶏むね肉の皮を除き、一口大に切る。玉ねぎは薄切りに、なすは乱切りに、にんにく、しょうがはすりおろす。
フライパンに油を引き、クミンシードを入れ、加熱する。香りが立ってきたら玉ねぎを入れて炒める。茶色に色づいてきたらにんにく、しょうがを入れて炒める。香りが立ってきたら鶏肉を入れて炒める。鶏肉の表面が白くなってきたら、なす、いんげんを加えてさらに炒める。全体がしんなりしてきたら、火を止めてから、カレー粉を加えてよく混ぜる。均一に混ざったら、水、塩を加えてから火をつけ、蓋をして、沸騰したらそのまま5分程煮る。蓋を外し、塩で調味し、好みのとろみ加減になるまで水分を飛ばしたら完成。
副菜には玉ねぎのアチャール。薄切りにした玉ねぎに、塩を加え、しばらく置いた後、水気を絞り、ボウルに入れる。そこに、砂糖、酢、チリパウダー、油で熱したクミンシードを油ごと、加え、ざっと混ぜたら完成。
【所感】
短時間の調理でも味染みばっちり。カレールーではなくカレー粉を使用したため、特有のサラッとしつつも強いスパイスの風味を感じられる。クミンシードの弾けるような爽やかも良いアクセントになっている。
今回カレー粉はハラールショップで買ったFresh社の「チキンマサラ」を使用した。一番有名であろうSBの通称「赤缶」と比較すると、スパイスの種類は少なく、特にハーブ類は一切入っていない。チリが多めで赤く、突き抜けるような辛さが中心で、シンプルなスパイスカレーを作るにはちょうど良さげだ。意外と使い勝手が良く、チキンマサラと言ってはいるが、カレー粉的な使い方も出来て、ベジタブルカレーに使用しても十分美味しかった。ネットにほぼ情報がなく、並んでいる店もあまり見たことはないが、割とおすすめ。
煮詰めることでカラメルのように香ばしく、ほろ苦い甘さがこれまた良い「鶏の黒酢照り焼き」
「鶏の黒酢照り焼き、小松菜の塩蒸し煮、大根の葉の菜飯」給食や施設の献立か！とツッコミを入れたくなるほど健康的でバランスの良い弁当に仕上がった。彩りもきれいなのに、タッパーに詰め込んでいることが惜しい。
【材料（2人前）】
・鶏むね肉 400g
（調味料）
・醤油 大さじ2
・酒 大さじ1
・みりん 大さじ1
・黒酢 大さじ2
・砂糖 大さじ1/2
【工程】
鶏むね肉を観音開きにして、厚みを均一にする。調味料は全て合わせておく。
フライパンに少量の油を引き、鶏むね肉を皮目から焼く。焼き目がついたら裏返す。表面の色が変わってきたら調味料をよく混ぜてから加え、鶏肉に煮含めるように、ぶくぶくと沸かしながら合わせる。全体に調味料が回ったら、鶏肉を取り出す。フライパンに残ったタレは好みの具合まで煮詰める。鶏肉が冷めたら切り分け、タレをかけて完成。
副菜は小松菜の塩蒸し煮。小松菜を切り分け、フライパンに小松菜、塩、少量の水を加え、蓋をして3分程度加熱する。塩、鶏ガラスープの素を加えて完成。
ご飯は大根の葉で菜飯をこしらえた。大根の葉を1センチ幅に切り、容器に水とともに入れてラップをして電子レンジで600W2分加熱する。終わったら水気を切り、塩で下味をつける。ボウルにご飯、大根の葉、塩、味の素、ごまを入れて混ぜたら完成。
【所感】
いつもの照り焼きに黒酢を加えるだけでだいぶ様相が変わってくる。穀物酢と比べて独特の発酵したような深みとコクがあり、煮詰めることでカラメルのように香ばしく、ほろ苦い甘さが出てくる。これが照り焼きのタレと相性抜群で、鶏肉にもよく合っている。
黒酢は「特別感」を出してくれる調味料だと思っていて、使うと家庭料理の範疇から飛び出し、ぐっと店の味に近づく。豚肉や野菜の炒め物、麺類に使ったりなど、意外と汎用性もある。常温で保存できるので、場所があればストックしていても良いかもしれない。
下味の時点で「これ絶対美味しいやつだ」と確信する「大葉塩唐揚げ」
「塩唐揚げ」って何なのだと常々思う。塩味というよりも、大体はにんにく、しょうが、鶏ガラスープの素、ごま油、味の素などが主体であり、それを総称して塩味といってよいのか。焼き肉の塩も、塩ラーメンだってそうだ。正確には「醤油抜き味」が正しいのではないかと。
そんなことを思いつつ、でも「塩唐揚げは美味しい」という事実には抗えない。今回は余っている大葉を消費する為、塩唐揚げに仕立てる。
【材料（2人前）】
・鶏むね肉 400g
・大葉 8枚
・にんにく 1/2片
・しょうが 1/2片
・酒 大さじ1
・ごま油 小さじ1
・塩 小さじ1/2
・片栗粉 大さじ3
【工程】
鶏むね肉を一口大に切り分ける。大葉は適当な大きさにちぎる。にんにく、しょうがはすりおろす。
ボウルに片栗粉以外の材料を全て入れ、よく揉みこむ。ラップをして最低15分置いて味を馴染ませる。
フライパンに油大さじ2を入れて加熱する。片栗粉を鶏肉に1つずつ、まぶしつけてから揚げ焼きにする。中まで火が通ったら完成。
【所感】
鶏肉に下味をつけている時点で「これ絶対美味しいやつだ」と確信していた。その期待に十分応えてくれる美味しさだ。何といっても大葉のアクセントが効いている。ただ、結構入れたつもりだったが、高温で揚げ焼きにしたせいか、若干風味が薄い。1.5から2倍程度まで増やしても良さそうだ。塩味も若干薄く、もう少し強めに効かせたら、各材料の良さをもっと引き出せたかもしれない。事前に味付けする場合は、味見が出来ないのが難点であり、この辺の調整が出来るようになりたい。
ぶわっと香る大葉が食欲を増進させる「大葉香る豚肉の甘辛炒め」
大葉が安かったので買ったはいいものの、なかなか消費が進まない。こういう食材は弁当のおかずにして大量消費してしまうのが常である。大葉といえば鶏肉とチーズと組み合わせるイメージが強いが、今回は豚肉に合わせた。あまり試したことのない組み合わせだったが、どうせ美味しくなるという楽観的観測のもと調理に取り掛かる。
【材料（3人前）】
・豚肉 400g
・玉ねぎ 半玉
・大葉 12枚
（調味料）
・醤油 大さじ1半
・酒 大さじ1半
・みりん 大さじ1半
・砂糖 大さじ1
・塩、胡椒 適量
【工程】
玉ねぎを薄切りに、大葉は軸を切ってから丸めて千切りにする。
フライパンに油を引き、豚肉を焼いていく。軽く焼き目がついたら塩胡椒で下味をつけ、玉ねぎを加え、さらに炒める。しんなりしてきたら、醤油、酒、みりん、砂糖を加え、煮詰めながら味を含ませる。全体に調味料が回ったら塩で調味し、大葉を加え、10秒ほどさっと炒め合わせて完成。
【所感】
ぶわっと香る大葉が食欲を増進させる。豚肉と相性ばっちり、爽やかでさっぱりしていて、でもたべごたえはしっかりある。ポン酢で味付けすればよりさっぱりといただけそうだ。大葉は最後に、さっと火を通す程度で仕上げることで、香りが飛ばず、フレッシュな状態を保てる。
意外と簡単にそれっぽいものが作れる「ちゃんぽん風炒め」
それっぽい具材が冷蔵庫にあったので、かまぼこだけ買い足して「ちゃんぽん風炒め」を作った。鶏がらスープの素に牛乳を加えるだけであっという間にそれっぽい味になる。チリソースを作る際にケチャップを加える時もだが、意外な組み合わせで“あの”味が作れるんだとびっくりする瞬間が結構楽しい。
【材料（2人前）】
・豚肉 120g
・かまぼこ 40g
・にんじん 30g
・白菜 200g
・もやし 120g
・しめじ 半房
（調味料）
・醤油 小さじ1
・酒 小さじ1
・砂糖 小さじ1
・鶏ガラスープの素 小さじ1
・牛乳 大さじ2
・片栗粉 小さじ2
・塩胡椒 適量
【工程】
かまぼこ、にんじんを薄切り、白菜はざく切り、しめじは石づきを除いて小房に分ける。
フライパンに油（今回はラード）を引き、豚肉を炒める。豚肉の色が変わってきたら、にんじんを加え、20秒ほど炒める。他の具材を全て加え、全体に油が回ったら、酒を加え、蓋をして3分程蒸し焼きにする。全体がしんなりしたら、蓋を外し、醤油、砂糖、鶏ガラスープの素、牛乳を加え、水分を飛ばすように炒める。片栗粉を水で溶いてから加え、とろみがついたら、最後に塩胡椒で調味して完成。
【所感】
いわゆる、あの「ちゃんぽん」の味だ。意外と簡単にそれっぽいものが作れる。ちゃんぽんといえば麺だが、炒め物にしても、あんかけにして丼にしても美味しい。あさりかシーフードミックスも入れたかったが、家になく、かといってわざわざ買うのもどうかと思ったので割愛。あれば是非。かまぼこは安いので入れた。味と、彩りと、なによりそれっぽさが増すので、紅のかまぼこは入れたい。
とっても美味しいのだが、後半のくどさが気になった。牛乳の、この乳製品特有のまったりとした乳っぽさというか、ミルク感に、ラードが乳化して、おまけにとろみをつけたので、だいぶもったりしている。もっと油少なめに、牛乳ももっと火を入れて飛ばし気味にした方が良かったのかもしれない。そう考えると、ちゃんぽん麺はスープで味が程よく中和されており、バランスが考えられているのだなと感心した。
