【つくレポ】切って揉みこんで焼くだけ 地中海の微風感じる？「鶏の塩レモン焼き」／弁当

＜つくレポ＞鶏の塩レモン焼き♢弁当

鶏の塩焼きにレモンを足すだけで、だいぶ印象が変わってくる。今回は洋風にしたかったので、ネギ塩焼きなどで入れがちな鶏ガラは入れず、塩、胡椒、レモン、にんにくのみでシンプルに仕上げた。切って揉みこんで焼くだけなので、非常にお手軽。むしろ副菜の方が手間がかかってしまった。

鶏の塩レモン焼き（左）と、キャベツとにんじんのスパイスラペ

鶏の塩レモン焼き

【材料（２人前）】

・鶏むね肉 350g

（調味料）

・レモン汁 小さじ2と、小さじ1（仕上げ用）
・にんにくすりおろし 1片
・塩 小さじ半
・胡椒 少々
・小麦粉 大さじ1

【作り方】

鶏むね肉を一口大のそぎ切りにし、レモン汁、にんにく、塩、胡椒をよく揉みこみ、10分以上置いて馴染ませておく。

焼く直前に鶏肉に小麦粉をまぶし、余分な粉は落とす。フライパンにオリーブオイルを敷き、中火で鶏肉を焼いていく。両面焼けて、中まで火が通ったら、最後に仕上げ用のレモン汁を振って、軽く水分を飛ばしたら完成。

副菜はキャベツとにんじんのスパイスラペ。キャベツとにんじんを千切りにし、レンジで600W3分程加熱する。様子を見ながら、しんなりしてきたら取り出し、水気を切り、塩、砂糖、マスタード、クミン、酢で調味して完成。

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レシピを書き起こしたら、思った以上にあっという間に完成していた。切って混ぜて焼くだけなので、気力がなくても作れるはず。

塩レモン焼きとあるが、生のレモンを使っているわけではないので、そこまでレモンの主張はなく、塩焼きにレモンのアクセントを感じる程度。地中海からの微風を感じられる。ただ、そのアクセントが心地良い酸味を生み出しており、さっぱりしていて食べやすい。にんにくはすりおろして揉みこんでいるので、より旨味が増し、淡白過ぎず食べ応えもしっかりある。

ポイントは最後にレモンをかけてあげること。レモンを鶏肉に揉みこむことで味をしっかりまとわせることができるが、焼いていくうちに風味が飛んでしまう。そこで、仕上げ用のレモンを最後にかけることでより風味をつけることが出来る。生のレモンがあればそちらを使えるとなおのことフレッシュさが増して良い。

また、好みでバターを足しても、よりリッチな美味しさになると思う。ただ、その場合は美味しさに振り切って、鶏むね肉ではなくもも肉を使うべきだろう。個人的に、料理をより美味しくしたいときは、中途半端にケチると微妙になりがちなので、油や砂糖を多めにするなど、やる時は振り切ってやった方が幸せになると思っている。

【つくレポ】具材と調味料を工夫し、嫌な部分を抑え、美味しさのみを引き出す「レバニラ」／弁当

＜つくレポ＞レバニラ♢弁当

中華の定番レバニラ。レバーは近所のスーパーだと鶏むね肉と同じくらいの価格だ。ただ、レバーは素材の味が強いので少量でも満足度が高く、一品で使う量を考えたら実質鶏むね肉より安い。そのうえ栄養価も高いので、隠れ優良食品なのではないか。意外と下処理も簡単だ。今回のレバニラは、具材と調味料を工夫することで、レバー特有の癖を抑えつつ、美味しさを上手に引き出せるようになっている。

レバニラ（左）と、さつまいものシンプル炒め

レバニラ

【材料（3人前）】

・鶏レバー 300g （豚でも可）
・もやし 1パック（250g）
・ニラ 30g
・ねぎ 3分の1本

（調味料）
（A）

・醤油 大さじ1
・酒  大さじ1
・しょうがすりおろし 5g
・片栗粉  大さじ1

（B）

・にんにくみじん切り 1かけ
・豆板醤 5g

（C）

・醤油  大さじ1
・酒  大さじ1
・オイスターソース  大さじ1
・砂糖 小さじ2
・味の素 小さじ半
・片栗粉  小さじ1

【作り方】

鶏レバーの下処理からしていく。レバーとハツを切り分け、レバーは1塊をそぎ切りで5等分する。ハツは脂の部分を切り落とし、観音開きをして平たい1枚の状態にする。

切った肉をボウルに入れ、水を2回ほど変えながら軽くこするようにして余計な血の塊を洗い流していく。中に入り込んでいる血の塊は指で押し出すようにすると取れやすい。

下処理が終わったらAを揉みこみ、下味をつけておく。

その間に他の準備を並行して進める。ねぎは斜め薄切りに、ニラは4、5センチ程度に切る。Cはあらかじめ混ぜておく。

フライパンに多めの油を敷き、やや強めの中火に熱したら、レバーを並べ、あまり触らず焼きつけるように炒める。表面に焼き目がついたら裏返し、同様に焼き付けていく。ある程度火が通ったら、レバーを取り出しておく。

同じフライパンに油を足し、Bを加えてから弱火に熱する。香りが立ってきたらもやし、ねぎ、ニラの順で炒める。しんなりする手前まで火が通ったら、レバーを戻し入れ、混ぜておいたCも入れ、全体を合わせたら完成。

副菜はさつまいものシンプル炒め。乱切りにし、水につけてあくを取ったさつまいもをレンジで加熱してから、オリーブオイルを敷いたフライパンで炒め、砂糖、塩で味付けして完成。

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レバーの独特な癖のある風味は感じられるが、嫌な鉄のようなにおいはなく、結構食べやすく仕上がった。舌に残るざらっとした食感もなく、外はカリッと、中はトロッとしている。そこにもやしのシャキシャキとした食感が合わさり、味付けも濃いめでご飯が進む。

レバーは癖のある食材なので、香味野菜や調味料を上手く使って嫌な部分を消しながら、いかに美味しさを引き出せるかが、腕の見せ所になってくる。にんにくしょうがはもちろんのこと、具材にねぎも入れてより香ばしさが出るようにした。豆板醤は若干の辛みが欲しいのもあるが、炒めることでより香ばしく中華っぽいテイストになる。味の素を多めに入れることで、レバーを活かしながらも旨味を増強させ、よりお店の味っぽくなえう。味の素は特に“町中華感”が出るので、いつもの野菜炒めなどに入れてみるとだいぶ具合が変わって面白い。

【たべレポ】駅から徒歩5秒の、安心安全な圧倒的町中華「寿楽 築地」

＜たべレポ＞♢寿楽♢築地

オフィス街で鍛えられた「The 町中華」。

築地駅から徒歩5秒の中華料理屋「寿楽」へ訪問。本当は行きたい店がいくつかあったが、営業時間や待ち時間の関係で断念し、こちらへ。実は以前来たことあり、外さない店だと知っていたので、ポジティブな理由での訪問である。

メニューはたくさんあって迷ったが、個人的プチブームが来ている角煮が食べたかったので「角煮飯（900円）」を注文した。

角煮飯（900円）

席はほぼ満席でお客さんは2、30人ほどいたが、注文して5分程という圧倒的スピードで料理が来た。大きめのゴロっとした角煮が7、8個乗っており、その下にもやしと小松菜が敷いてある。スープ付きなのがうれしいポイント。

大きな肉塊は見た目以上に柔らかく、歯がなくても食べられるくらい崩れやすい。見た目よりはあっさり目の味わいで、ほのかに八角の独特な香りが確認できる。私個人は胃がもたれやすく、脂を取り過ぎるとしんどくなってしまうので、普段はバラ肉を食べないのだが、こちらがバラ肉でも赤身部分が多めのバランスになっており非常に食べやすい。

下にはもやしと小松菜が敷いてある。シャッキリとした食感がアクセントになって、トロトロの角煮とよく合っている。こういう細かいこだわりを見つけるのが外食の楽しいポイントの1つだ。

舐めていたわけではないが、白米がちゃんと美味しい。結局白米が美味しくないと一気に料理の満足感が落ちる。逆に言えば白米が美味しければ、他の料理を外すことはまずないと思っている。もっちりしながらも米が粒立っており、角煮とあんと一緒に頬張ると、皿の上が一瞬でなくなった。

中華料理屋だと、特に「大陸系の中華料理屋」ではご飯がパサつきがちだが、ここはしっかりしていた。店員さんはおそらく中国人の方が多かったので、どうだろうかと少し心配していたが、杞憂だった。駅近オフィス多めの立地なので提供スピードも異次元の早さだった。名前も「寿楽」と中国というよりは日本の名前であるし、安心安全の「町中華」に分類される中華料理屋だと思う。普段は弁当生活なのだが、こういう店が職場の近くにあると非常に助かるのではないか。

【つくレポ】調味料４つでばっちり味が決まる「ガパオライス」／弁当

＜つくレポ＞ガパオライス♢弁当

言わずと知れた、代表的なタイ料理である「ガパオライス」。ナンプラーさえあれば、調味料4つで味が決まる。鶏肉はひき肉ではなく、あえてむね肉を使う。安いのはもちろんのこと、食べごたえが出るのでより美味しさをかみしめられる。

ガパオライス（左）と、さつまいもとかぼちゃの甘酢炒め

ガパオライス

【材料（3人前）】

・鶏むね肉 350g
・玉ねぎ 中1玉
・冷凍パプリカミックス 100g
・乾燥バジル 大さじ2
・にんにく 1かけ
・唐辛子 1本
・卵 3個

（調味料）

・ナンプラー 大さじ1.5
・酒 大さじ1
・オイスターソース 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・塩、胡椒 適量

【作り方】

鶏むね肉は大体1センチ角に切る。玉ねぎは半分に割り、さらに横に切ってからくし切りにする。にんにくはみじん切りに、唐辛子は種を取り除いてから3、4等分する。

フライパンにサラダ油大さじ1程度、にんにく、唐辛子を入れてから中火に熱する。始めに鶏肉を入れ、あまり触らず焼き目がつくように炒める。ある程度火が通ったら、玉ねぎを加え、しんなりとしてきたらパプリカを加えてさっと炒める。

具材が炒まったら調味料をすべて投入し、合わさってとろみがついたら、最後に乾燥バジルを入れて全体を馴染ませる。

ご飯の上によそったら、最後に目玉焼きを乗せて完成。

副菜はさつまいもとかぼちゃの甘酢炒め。切って水につけてあく抜きしたさつまいもとかぼちゃに片栗粉をまぶしてから、多めの油で焼き、酢、醤油、砂糖で味付けして完成。

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オリエンタルで甘辛い味付けがご飯にぴったり合い、スプーンが止まらない美味しさ。ナンプラーの独特の発酵された風味と、バジルのフレッシュさと、一見相反しているような組み合わせだが、同じフライパンの中で炒めるうちにお互いが補完しあって絶妙な味わいになる。そこににんにくと唐辛子の刺激が合わさって、ピリッと刺激的ながらも、オイスターソースと砂糖のコクと甘みのおかげで食べやすくなっている。

ナンプラーがない場合は醤油でも代用できるが、ガパオライスはナンプラーの発酵された独特の風味と旨味がポイントだと思うので、代用せずに買っていただきたい。その割にはバジルを用意するのは忘れ、乾燥バジルで代用してしまった…。言わずもがな、フレッシュバジルと乾燥バジルでは数段味が変わる。最後にフレッシュなバジルを入れることでより爽やかな風味が加わり、味に深みが出るようになる。

ガパオライスは調味料4つで味が決まりやすく、意外と簡単に作れる。こういうものを作るようになると、タイ料理屋に行って1000円払ってガパオライスを頼むことに気が引けてしまう。もちろんお店の味はまた別だが、逆に言えばお店で出てきそうな味を手軽に作れる自分すごいと思えるようになり、自己肯定感が高まる。

【たべレポ】日本人に寄せてない、本場感の強い独特なミャンマー料理「SRR 日暮里」

＜たべレポ＞♢SRR♢日暮里

また味覚の経験値が上がったようなランチだった。

日暮里駅からすぐそばの駅ビル内にある「Spring Revolution Restaurant（SRR）」へランチに行った。ここはミャンマー料理を提供しており、ランチはビュッフェ形式（1500円）のみ提供。メニューは日替わりで、店のインスタを確認すれば詳細がチェックできる。

伺った日のランチメニュー（SRR公式インスタグラムから引用）

メニュー数はいわゆる一般的な定食の2倍程度とまあまあ豊富。あるものをとりあえず一通りよそっていった。

ランチビュッフェ（1500円）

異国系の料理屋は、現地の味をなるべく再現しているか、日本人に寄せた味付けにしているか、に大別されるが、この店は思い切り前者であり、現地の食材を取り寄せているのかと思うほど本格的だ。

大皿手前のカレー類は非常にサラサラしており、カレーというよりは煮込みといった感じ。今までインドやスリランカ、タイのカレーなどは食べてきたが、それらとはまた違ったスパイスの使い方がされている。チキンカレーは比較的食べやすいが、赤味噌豚肉カレーは独特の酸味が特徴的で、普段滅多に味わえないような刺激が楽しい。

鶏肉も魚も、骨付きが基本であり、干し肉や干し魚を使っていることもあり、若干パサつき気味だが、具材の旨味が良く出ている。よく煮込まれているため、骨もかみ切れ、いわゆる軟骨のようである。

スープは魚のガラがそのまま入っており、酸味が効いたブリのあら汁のようだ。コラーゲンが大量に含まれている感じがする。

米は日本の白米ではなく、細長いインディカ米だ。パラパラとしている分、サラサラのカレーを吸いやすく、相性はばっちり。他のおかずなどと混ぜながらスプーンで食べると本場みたいで良さそう。

他のお客さんは全員、おそらくいつも来ているであろうミャンマー人で、大きな一皿に思い思いの料理をよそっていた。途中で店員さんもお昼ご飯の時間で一緒のものを食べていたが、同様に一皿によそったり、中には調理器具であろうステンレスのボウルに入れて混ぜながら食べていた。やはり上記の写真のようによそうのではなく、大皿によそうのが本場流みたいだ。

料理は現地の雰囲気が強く、中には独特で万人受けしなさそうなものもあった。自分はアジア系のエスニック料理が好きなので、食べたことのないような味にも出会えて結構楽しめた。全体的には酸味が効いているものが多い。ミャンマーが気候が熱いみたいので、さっぱりした味わいをミャンマーの食材で作るとこういう味になるのか、などと思ったりした。

自分が伺った日は、日本人は自分だけだったが、居心地は特段普通で、店員さんも「辛いのは食べられるか」「料理の味は大丈夫だったか」など話しかけてくれるほど気さくだった。土曜日にはミャンマーの国民食「モヒンガー」が提供されるみたいなので、次回は土曜日に訪問したい。

【つくレポ】にんにくと胡椒で強く尖った旨味に 「鶏のガーリックソテー」／弁当

＜つくレポ＞鶏のガーリックソテー♢弁当

シンプルな料理ほど、にんにくを1かけ加えるだけでいつもと違う風味に様変わりする。バチッと強い刺激だが、はちみつを使って丸みを持たせることで食べやすく仕上げた。

鶏のガーリックソテー（左）と、副菜のにんじんと小松菜のカレー蒸し

鶏のガーリックソテー

【材料（2人前）】

・鶏むね肉 350g
・にんにく 1かけ

（調味料）

・醤油 大さじ1
・酒 大さじ1
・みりん 大さじ1
・はちみつ 大さじ1
・塩、胡椒 適量

【作り方】

鶏むね肉は一口大に切り、にんにくはスライスする。

フライパンにサラダ油を敷き、中火で鶏肉を焼いていく。裏返す際に塩胡椒を振って下味をつけてから、にんにくスライスを入れ、焦げない程度に風味と香ばしさを鶏肉に移す。

裏面にも塩胡椒を振って火が通ったら、調味料を全て入れ、煮絡める。余計な水分が飛んでとろみがついたら、最後に胡椒を再び強めに振って完成。

副菜はにんじんと小松菜のカレー蒸し。にんじんと小松菜をフライパンに入れ、水大さじ3と塩を振り入れ、蓋をして5分程度蒸す。火が通ったら、カレー粉で味付け、塩胡椒で味を調整して完成。

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入れる調味料だけ見れば鶏の照り焼きににんにくが入っているだけだが、いざ食べていると全然違う。にんにくを1かけ入れるだけで強い風味が加わり、一気にパンチが増す。今回はにんにくを活かすために、胡椒を多めにしての別方向の刺激を増やした。お陰でより強く、尖った旨味を感じられる。

また、砂糖をはちみつに変えて、感覚的な話だが尖り過ぎないように、丸みを持たせて全体の調和が取れるようにした。あとからはちみつからのやさしい甘さが感じられ、辛い後味が残らず、食べやすくなっている。

いつもは鶏肉をそのまま焼く場合は小麦粉や片栗粉を薄くまぶすのだが、今回は面倒がって省略した。その結果、調理中に明らかに鶏肉から水分が抜けていき、食感もだいぶ固くなっていた。食べられないほどではないが、特に弁当に詰める場合は食べるまでに時間が空くのでより大きな違いを生む原因になっていると思う。やはり鶏むね肉では「粉を振る」工程はさぼらない方が良いと改めて実感した。

【つくレポ】2つのポイントを押さえて失敗知らず「オムライス」／弁当

困ったときのオムライス。2つのポイントを押さえれば味が決まりやすく時短にも。

いつもは2.3日分まとめて弁当を作るが、今回はイレギュラーがあり1日分だけ作る。冷蔵庫には肉類がなかったので、冷凍庫のウインナーを引っ張り出してオムライスを作ることにした。

オムライス

具材は玉ねぎ、冷凍パプリカミックス、余っていたしいたけを使用。オムライスは良くも悪くもケチャップで味が決まってしまうため、具材を適当に合わせても味への影響は少なく、アレンジの幅が広い。

作り方はいたって普通。個人的にはポイントが2つあり、1つは、具材を炒める際に白ワイン（なければ日本酒）を少量加えること。しんなりしてご飯と一体感が出やすくなり、さらに火の通りが早まり時短にもつながる。もう1つは具材が炒まった段階で、ご飯を入れる前にケチャップを加えること。ケチャップを炒める表面積が広くなるので、短時間で具材と合わさり、余計な酸味も飛ばしやすい。最後にご飯を入れ、切るように混ぜることでムラのないきれいなチキンライスになる。

オムライスと言えば、何といってもどう玉子で包むか問題。フライパンでくるくる回しながら包み込んだり、オムレツ状態にして最後に割って半熟状態でおおったり、スクランブルエッグ状態のものをスライドしてそのまま載せたりなど、流派がたくさんある。今回は弁当用なので、定番の玉子で包むやり方にした。とはいっても、フライパンで包み込むやり方は腕が足らずできない。なので今回は玉子の上にチキンライスを乗せ、形を整えたらそのまま返して直接タッパーに入れ込んだ。意外ときれいに収まってくれて一安心。

味は何てことないいつものオムライスだ。しっとりしたチキンライスはケチャップが効いているが、嫌な酸味はなくトマトの濃縮された美味しさを感じる。単体でも十分美味しいが、玉子と合わさると倍以上の美味しさに様変わりする。まろやかさが増し、より幸せな気分になれる。やや半熟気味の玉子がベストだが、薄焼きの玉子でも全く問題ないほど美味しく感じられるのは、それほど組み合わせが良い証拠だと思う。

オムライスを食べるときは美味しいのはもちろんのこと、やや流動的な噛み応えなのでいつも以上に早くスプーンが進んでしまい、10-15分で食べ終わってしまう。なので血糖値が急上昇して猛烈に眠くなる。食後の仕事が本当に大変だった。