＜つくレポ＞レバニラ♢弁当
中華の定番レバニラ。レバーは近所のスーパーだと鶏むね肉と同じくらいの価格だ。ただ、レバーは素材の味が強いので少量でも満足度が高く、一品で使う量を考えたら実質鶏むね肉より安い。そのうえ栄養価も高いので、隠れ優良食品なのではないか。意外と下処理も簡単だ。今回のレバニラは、具材と調味料を工夫することで、レバー特有の癖を抑えつつ、美味しさを上手に引き出せるようになっている。
レバニラ
【材料（3人前）】
・鶏レバー 300g （豚でも可）
・もやし 1パック（250g）
・ニラ 30g
・ねぎ 3分の1本
（調味料）
（A）
・醤油 大さじ1
・酒 大さじ1
・しょうがすりおろし 5g
・片栗粉 大さじ1
（B）
・にんにくみじん切り 1かけ
・豆板醤 5g
（C）
・醤油 大さじ1
・酒 大さじ1
・オイスターソース 大さじ1
・砂糖 小さじ2
・味の素 小さじ半
・片栗粉 小さじ1
【作り方】
鶏レバーの下処理からしていく。レバーとハツを切り分け、レバーは1塊をそぎ切りで5等分する。ハツは脂の部分を切り落とし、観音開きをして平たい1枚の状態にする。
切った肉をボウルに入れ、水を2回ほど変えながら軽くこするようにして余計な血の塊を洗い流していく。中に入り込んでいる血の塊は指で押し出すようにすると取れやすい。
下処理が終わったらAを揉みこみ、下味をつけておく。
その間に他の準備を並行して進める。ねぎは斜め薄切りに、ニラは4、5センチ程度に切る。Cはあらかじめ混ぜておく。
フライパンに多めの油を敷き、やや強めの中火に熱したら、レバーを並べ、あまり触らず焼きつけるように炒める。表面に焼き目がついたら裏返し、同様に焼き付けていく。ある程度火が通ったら、レバーを取り出しておく。
同じフライパンに油を足し、Bを加えてから弱火に熱する。香りが立ってきたらもやし、ねぎ、ニラの順で炒める。しんなりする手前まで火が通ったら、レバーを戻し入れ、混ぜておいたCも入れ、全体を合わせたら完成。
副菜はさつまいものシンプル炒め。乱切りにし、水につけてあくを取ったさつまいもをレンジで加熱してから、オリーブオイルを敷いたフライパンで炒め、砂糖、塩で味付けして完成。
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レバーの独特な癖のある風味は感じられるが、嫌な鉄のようなにおいはなく、結構食べやすく仕上がった。舌に残るざらっとした食感もなく、外はカリッと、中はトロッとしている。そこにもやしのシャキシャキとした食感が合わさり、味付けも濃いめでご飯が進む。
レバーは癖のある食材なので、香味野菜や調味料を上手く使って嫌な部分を消しながら、いかに美味しさを引き出せるかが、腕の見せ所になってくる。にんにくしょうがはもちろんのこと、具材にねぎも入れてより香ばしさが出るようにした。豆板醤は若干の辛みが欲しいのもあるが、炒めることでより香ばしく中華っぽいテイストになる。味の素を多めに入れることで、レバーを活かしながらも旨味を増強させ、よりお店の味っぽくなえう。味の素は特に“町中華感”が出るので、いつもの野菜炒めなどに入れてみるとだいぶ具合が変わって面白い。
